10 C
Giurgiu
joi, februarie 29, 2024

Tașkent, Muzeul de Arte Aplicate

Nu poți să înțelegi un popor și...

Catedrala Înălțării și parcul „Panfilov” din Almaty

Poate nimic nu ilustrează mai bine caracterul...

Șah la rege cu nebunul

S-a dezbătut și votat bugetul. Joi. Ce...

Claponul aristocrat

SpecialClaponul aristocrat

Așa cum vă povesteam, în meniul dintr-o zi a lunii iulie servit la castelul Kylemore în urmă cu mai bine de o sută de ani, la felul al doilea, imediat după friptura de miel și înainte de limba fiartă îmbrăcată cu măduvioare de legume, a sosit pe platou, impozant prin formele apetisante, atractiv prin mirosul cu care umpluse aerul și strălucitor prin ținuta demnă, el, măritul eunuc al regnului păsăresc, claponul, de această dată în sos alb, asemenea unei mantii triste a singurătății.

Că tot a intrat în meniu, aș avea mai multe de povestit despre el. Claponul nu este nimic altceva decât un cocoș, dar unul special, pentru că este castrat chirurgical, cu scopul obținerii unei dezvoltări organice în care hormonii nu se mai duc în organele sexuale, drept pentru care dau cărnii o consistență și o structurare de o frăgezime altfel imposibilă. Prin savoarea sa, claponul este comparat și concurează caviarul, având statutul unei delicatese rare și scumpe.

Se știe că vechii greci au descoperit gustul rafinat al claponului, iar romanii au păstrat tradiția, ba mai mult, l-au rezervat doar capetelor încoronate și elitei, uneori și celor cu dare de mână, dispuși să plătească oricât pentru o masă gustoasă. Și se știe că romanii au excelat în petreceri desfrânate care l-au isterizat pe Petronius, satiricul de serviciu al unei lumi decadente în care bacanalele nu mai aveau nicio noimă. Claponul a rămas apoi, după ieșirea romanilor din istorie, în meniurile nobiliare ale succesorilor aristocrați care doreau să marcheze diferențele și prin plăcerile gurmande. Nu știu dacă claponul a ajuns în spațiul valah medieval prin filieră romană, ori poate bizantină, ori printr-un alt transfer cultural, cert este că pe la curțile boierești, ori chiar ale țăranilor mai înstăriți, viețuiau claponi, fără mofturi aristocratice, folosiți ca un fel de doică pentru puii de găină, sacrificați apoi, înainte de a îmbătrâni, la ocazii speciale și festive, așa cum ar fi sărbătorile din calendar.
După Al Doilea Război Mondial, în elanul consumerismului care abia începuse să ne învăluie și să ne ia mințile, s-a trecut la castrarea chimică sau hormonală a cocoșeilor viitori claponi, ceea ce i-a redus din prestigiu, dar și din calitățile gastronomice. Apăruse riscul unui clapon care să stea agățat prin toate galantarele, la concurență cu burgerii și hot dogii capitaliști.
Din fericire, claponul a revenit în postura de vedetă a gastronomiei spre sfârșitul secolului trecut, o dată cu schimbările de mentalitate generate de ecologism și cu apariția noilor tendințe de pe piața cărnii. Au fost redescoperite produsele tradiționale și s-a înțeles că ceea ce vine din tradiție este nu doar mai bun la gust, ci și mai sănătos pentru că este mai ecologic.
Trebuie știut că claponul tradițional , cel după care îți lasă gura apă, se obține din cocoșei de câteva săptămâni, cei mai buni fiind cei care au între șase și opt, interval în case se face castrarea chirurgicală. Urmează o creștere lentă și, cu cât este mai înceată, cu atât claponul va fi mai bun. Așadar, un clapon gustos exclude din start orice procedee de accelerare a creșterii. De aceea, se caută cocoșei din rase care au ele însele o creștere lentă, iar în acestă privință se pare că cei mai buni claponi sunt cei din rasa franțuzească Bresse, o rasă care, ca și vinurile franțuzești nobile, este de origine controlată, singura din lume, după câte știu. După castrare, claponii sunt crescuți în condiții ecologice, pe pășuni cu iarbă grasă, timp de cinci sau șase luni. Hrănirea se face exclusiv cu cereale și proteine de origine vegetală, orice abatere stricând compoziția cărnii. La șapte sau opt luni se face așa-numitul finisaj, procedură care constă în închiderea claponilor în cuști speciale din lemn pe care francezii le numesc, hai să românizăm, epinete, în care claponii stau în condiții de  semiobscuritate. Aici sunt hrăniți cu porumb și grâu înmuiat în lapte. La final, după ce a trecut prin toate aceste stadii ale devenirii sale, claponul este pregătit pentru a fi sacrificat.
Într-adevăr, un clapon se crește greu, dar merită! Desigur, creșterea claponului este și destul de costisitoare, motiv pentru care prețul de vânzare este pe măsură. Dacă ar fi să luăm în considerare prețurile actuale, nu ar trebui să ne mirăm dacă am găsi carne de clapon la vreo 50 de euro kilogramul. Dacă nu este de rasă, cei mai ieftini coboară spre 10 euro kilogramul, dar nu garantez că mai găsiți la un preț așa de mic cu inflația de acum. Oricum, un clapon are de la minim trei la peste cinci kilograme, așa că putem calcula ușor prețul final. Cred că nu mai trebuie să adaug că țara care produce cei mai mulți claponi este Franța, cu peste două milioane de bucăți pe an. Dacă avem de gând să îl căutăm, trebuie să știm că se vinde în carcasă eviscerată, dar penele de pe cap și de la coadă nu se jumulesc, drept dovadă că produsul este autentic.
Am terminat de scris și privesc pe fereastră spre cerul neobișnuit de cărămiziu. Deodată, o pasăre fâlfâie la orizont, stârnind aerul. Câteva pene plutesc imponderabil, de parcă timpul ar sta în loc. Rămân cu privirea suspendată în gol și mă întreb: să fi fost un clapon? Se prea poate, de vreme ce în văzduh se aude vag aria păsărarului Papageno din „Flautul fermecat” al lui Mozart.

Articole noi

Vezi si alte etichete:

Ultimele articole